Название: Экспертиза хлеба и хлебобулочных изделий. Качество и безопасность
Автор: Позняковский В.М. (общ. ред.)
Издательство: Новосибирск: Сибирское университетское издательство
Год: 2005
Формат: djvu
Страниц: 278
Для сайта: vtome.ru
Размер: 14 mb
Язык: русский

Пособие входит в серию «Экспертиза пищевых продуктов и продовольственного сырья». Содержит наиболее полный учебно-справочный материал по вопросам качества, безопасности и экспертизе хлеба и хлебобулочных изделий.
В книге представлены следующие основные разделы по рассматриваемой группе пищевых продуктов: классификация, термины и определения, технология производства, экспертиза качества и безопасности (органолептические, физико-химические, микробиологические показатели, дефекты и пороки, идентификация), упаковка, маркировка и хранение.
Особое внимание уделяется вопросам производства продуктов здорового питания, в т. ч. обогащенных незаменимыми нутриентами. Приводится обзор новых разработок в области технологий хлебопродуктов общего и специального назначения.

Пособие предназначено для студентов высших учебных заведений, обучающихся по специальностям «Товароведение и экспертиза товаров», «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий», другим направлениям технологического профиля. Представляет интерес для практических, научных работников и аспирантов.

От авторов.
Общая характеристика хлебобулочных изделий.
Из истории хлебопечения.
Основные термины и определения.
Классификация хлеба и хлебобулочных изделий.
Пищевая ценность хлеба.
Общая технология хлебопекарного производства.
Основные стадии производства хлебобулочных изделий.
Приемка и хранение сырья.
Подготовка сырья к производству.
Приготовление теста.
Разделка теста.
Выпечка изделий.
Укладывание, хранение и транспортирование.
Переработка брака.
Хлеб из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки.
Ассортимент.
Особенности технологии.
Товароведная характеристика и экспертиза качества.
Нормативные документы.
Хлеб из пшеничной муки.
Ассортимент.
Особенности технологии.
Товароведная характеристика и экспертиза качества.
Нормативные документы.
Булочные изделия.
Ассортимент.
Товароведная характеристика и экспертиза качества.
Нормативные документы.
Сдобные хлебобулочные изделия.
Ассортимент.
Товароведная характеристика и экспертиза качества.
Нормативные документы.
Бараночные изделия.
Ассортимент.
Пищевая ценность.
Особенности технологии.
Товароведная характеристика и экспертиза качества.
Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение.
Нормативные документы.
Сухарные изделия.
Ассортимент.
Пищевая ценность.
Особенности технологии.
Товароведная характеристика и экспертиза качества.
Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение.
Нормативные документы.
Национальные хлебобулочные изделия.
Хлебные изделия государств Средней Азии.
Хлебные изделия Закавказья.
Хлебобулочные изделия Украины, Белоруссии, Молдавии.
Хлебобулочные изделия стран Прибалтики.
Хранение национальных видов хлебобулочных изделий.
Диетические хлебобулочные изделия.
Характеристика и ассортимент.
Товароведная оценка и экспертиза качества.
Дефекты и болезни хлеба.
Дефекты хлеба.
Болезни хлеба.
Дегустационный анализ хлебобулочных изделий.
Термины и определения.
Дегустационные комиссии.
Дегустационный зал.
Правила и порядок проведения дегустации.
Обработка результатов.
Органолептические оценка хлеба и хлебобулочных изделий.
Обогащение хлебобулочных изделий витаминами и минеральными веществами.
Пищевая ценность хлебобулочных изделий.
Основные принципы обогащения пищевых продуктов микронутриентами.
Влияние технологических процессов производства на качество хлебобулочных изделий и сохранность в них витаминов.
Хлебобулочные изделия, обогащенные бета-каротином.
Хлебобулочные изделия, обогащенные йодом.
Хлебобулочные изделия с полифункциональными растительными добавками.
Клиническая апробация хлебобулочных изделий, обогащенные микронутриентами.
Хлебопекарные улучшители.
Термины и определения.
Гигиенические требования по применению хлебопекарных улучшителей.
Упаковывание и хранение.
Классификация хлебопекарных улучшителей.
Улучшители окислительного действия.
Улучшители восстановительного действия.
Сухая пшеничная клейковина.
Модифицированные крахмалы.
Ферментные препараты.
Поверхностно-активные вещества (пищевые эмульгаторы).
Комплексные хлебопекарные улучшители.
Литература.
Приложения.
Виды хлебных изделий по Общероссийскому классификатору продукции (ОКП).
Порядок разработки и постановки на производство новых видов хлеба и хлебобулочных изделий.
Показатели безопасности хлебобулочных изделий.
Порядок принятия декларации о соответствии и ее регистрации.
Порядок сертификации хлебобулочных изделий.



ОТСУТСТВУЕТ ССЫЛКА/ НЕ РАБОЧАЯ ССЫЛКА ЕСТЬ РЕШЕНИЕ, ПИШИМ СЮДА!