Название: Технология сыра
Автор: Николаев А.М., Малушко В.Ф.
Издательство: М.: Пищевая промышленность
Год: 1977 - Издание 3-е, перераб. и доп.
Cтраниц: 336
Формат: djvu
Размер: 42 мб
Язык: русский

В книге подробно рассмотрена общая технология и особенности частной технологии сычужных и плавленых сыров; приведены методы изготовления бактериальных заквасок. Большое внимание уделяется использованию бактериальных заквасок и бактериальных препаратов. По ходу технологического процесса описано оборудование для пастеризации молока, приготовления бактериальных заквасок и выработки сыров. Кроме того, в книге рассмотрены научные основы современной технологии сыра. Пищевая ценность сыра обусловлена концентрацией в нем молочного белка и жира, наличием незаменимых аминокислот, летучих жирных кислот, карбонильных соединений, витаминов, кальциевых, фосфорнокислых и других минеральных солей.