Название: Приготовление сладких блюд и напитков
Автор: Синицына А.В., Соколова Е.И.
Издательство: М.: Академия
Год: 2016
Формат: pdf/djvu
Страниц: 304 с., [16] с. цв. вкл.
Для сайта: vtome.ru
Размер: 8.32/7.45 Mb
Язык: русский
Scan/Обработка, OCR ???/waleriy

Учебник для студ. учреждений сред. проф. образования.
Учебник создан в соответствии с Федеральным государственным образовательным стандартом среднего профессионального образования по профессии «Повар, кондитер», ПМ.07 «Приготовление сладких блюд и напитков».
Рассмотрены ассортимент, товароведная характеристика, условия и сроки хранения свежих плодов и ягод, продуктов их переработки, организация работы повара и техническое оснащение процесса обработки сырья и приготовления сладких блюд и напитков, освещены вопросы безопасной эксплуатации технологического оборудования. Приведены рецептуры и технология их приготовления, требования к качеству, правила оформления и отпуска сладких блюд и напитков.
К данному учебнику выпущено электронное приложение «Приготовление сладких блюд и напитков».
Для студентов учреждений среднего профессионального образования.

Оглавление:
Предисловие 5
Ассортимент, товароведная характеристика сырья и продуктов, используемых для приготовления сладких блюд и напитков 7
Ассортимент, товароведная характеристика свежих плодов и ягод 7
Семечковые плоды 7
Косточковые плоды 9
Субтропические плоды 13
Тропические плоды 19
Экзотические плоды 22
Ягоды 24
Орехоплодные 28
Ассортимент, товароведная характеристика переработанных плодов, ягод 30
Сушеные плоды и ягоды 30
Быстрозамороженные плоды и ягоды 32
Консервы плодово-ягодные 33
Ассортимент, товароведная характеристика муки, сахара, желирующих веществ, вкусовых продуктов 38
Мука пшеничная 38
Сахар, мед 39
Крахмал, желирующие вещества 42
Вкусовые продукты 46
Организация работы повара и техническое оснащение процесса обработки, подготовки сырья и приготовления сладких блюд и напитков 62
Общие сведения 62
Правила безопасной организации работ при обработке сырья и приготовлении сладких блюд и напитков 63
Санитарно-гигиенические требования к безопасности холодной и горячей кулинарной продукции 68
Организация и техническое оснащение технологического процесса обработки и подготовки сырья для приготовления сладких блюд и напитков 72
Характеристика и техническое оснащение технологического процесса обработки, подготовки свежих плодов, ягод 72
Организация и техническое оснащение хранения обработанных фруктов и ягод 78
Характеристика и техническое оснащение технологического процесса подготовки консервированных, сушеных, замороженных плодов, ягод 82
Характеристика и техническое оснащение технологического процесса подготовки дополнительных ингредиентов для приготовления сладких блюд и напитков 84
Организация работы и техническое оснащение технологического процесса приготовления холодных сладких блюд и холодных напитков 86
Общие сведения 86
Организация и техническое оснащение рабочего места повара по приготовлению фруктов, ягод натуральных с сахаром, молоком, сливками, фруктовых салатов 93
Организация и техническое оснащение рабочего места для порционирования компотов, киселей, фруктов в сиропе, приготовления молочных, фруктовых напитков, молочных коктейлей 94
Организация и техническое оснащение рабочего места для приготовления желированных сладких блюд: киселей, желе, муссов, самбуков, кремов 96
Организация и техническое оснащение рабочего места повара по приготовлению замороженных сладких блюд: мороженого, парфе 100
Организация и техническое оснащение рабочего места повара для порционирования и отпуска сладких блюд 101
Принцип действия и правила безопасной эксплуатации технологического оборудования холодного цеха 102
Виды технологического оборудования холодного цеха 102
Механическое оборудование 102
Холодильное оборудование 119
Организация рабочего места повара и техническое оснащение процесса приготовления горячих сладких блюд 125
Общие сведения 125
Организация и техническое оснащение рабочего места для приготовления фруктов в сиропе, отваров, сиропов для компотов, киселей, сладких напитков 126
Организация и техническое оснащение рабочего места по приготовлению фруктов, жаренных в тесте 133
Организация и техническое оснащение рабочего места по приготовлению основ для пудинга, варки сладких каш, запекания пудинга, суфле, шарлотки 135
Организация и техническое оснащение рабочего места для приготовления сладких блинчиков 138
Организация и техническое оснащение рабочего места повара для термостатирования сладких блюд139
Организация и техническое оснащение рабочего места по приготовлению горячих напитков 139
Принцип действия и правила безопасной эксплуатации технологического оборудования горячего цеха 143
Приготовление сладких блюд 156
Классификация и ассортимент сладких блюд 156
Подготовка сырья и продуктов 158
Оценка качества сырья и продуктов 158
Подготовка свежих плодов и ягод 160
Подготовка консервированных, свежезамороженных, сушеных плодов и ягод 178
Подготовка желирующих веществ 179
Подготовка сыпучих продуктов, молока, молочных продуктов, яиц и яичных продуктов 180
Подготовка шоколада 181
Приготовление холодных сладких блюд 182
Натуральные фрукты и ягоды 182
Компоты и фрукты в сиропе 194
Желированные сладкие блюда 204
Мороженое 233
Приготовление горячих сладких блюд 237
Приготовление холодных и горячих напитков 259
Классификация, ассортимент холодных и горячих напитков 259
Приготовление холодных напитков 260
Приготовление горячих напитков 277
Оценка качества готовых сладких блюд и напитков 299
Сервировка и подача сладких блюд и напитков 303
Основные правила сервировки и подачи сладких блюд и напитков 303
Особенности подачи некоторых холодных сладких блюд 310
Особенности подачи некоторых горячих сладких блюд 311
Особенности подачи холодных напитков 312
Особенности подачи горячих напитков 313
Список литературы 316