Название: Холодильная технология пищевых продуктов. Часть III. Биохимические и физико-химические основы
Автор: Куцакова В.Е., Бараненко А.В., Бурова Т.Е., Кременевская М.И.
Издательство: СПб.: ГИОРД
Год: 2011
Формат: pdf
Страниц: 272
Размер: 28 mb
Язык: русский

В третьей части учебника рассмотрены биохимические процессы, происходящие в продуктах животного и растительного происхождения при охлаждении, замораживании, холодильном хранении и отеплении. Рассмотрены химический состав и строение тканей животного и растительного происхождения, процессы дыхания и брожения в продуктах растительного происхождения и автолитические процессы в тканях животного происхождения. Дан анализ влияния скорости протекания биохимических процессов на качество конечных продуктов.

Книга предназначена для студентов высших учебных заведений, обучающихся по специальности 260504 (270800) «Технология консервов и пищеконцентратов» направления 260500 (655700) «Технология продовольственных продуктов социального назначения и общественного питания», а также полезна для практиков.