Название: Приготовление соусов
Автор: Ануфриев В.М.
Издательство: Госторгиздат
Год: 1955
Страниц: 88
Формат: pdf
Размер: 10 mb
Качество: хорошее

В настоящем издании изложена технология приготовления 128 соусов различных наименований. Пособие разработано для оказания помощи поварам в повышении их квалификации.
Соусы являются приправой для большинства мясных, рыбных, овощных и других вторых блюд. Они дают воз­можность разнообразить вкус, внешний вид пищи, приго­товляемой из одного и того же продукта, а также сделать ее более сочной. Соусы, в состав которых входит сливоч­ное или растительное масло, яйца, значительно повышают калорийность кулинарных изделий.
Правильный подбор соусов к блюдам имеет большое значение, так как от соуса зависит во многом вкус, внеш­ний вид и питательность пищи.
При подборе соусов руководствуются вкусовым соче­танием соуса с основным продуктом блюда, а также необходимостью увеличения сочности, питательности и улучшения внешнего вида кулинарного изделия.

Краткое содержание:
Назначение соусов
Классификация соусов
Рабочее место повара, оборудование, посуда и инвентарь цеха
Полуфабрикаты для соусов
Горячие соусы
Холодные соусы и заправки
Отпуск и хранение соусов и заправок