Название: Шоколад. Корпусные, нарезные, трюфели, плитки, бары, дизайнерские
Автор: коллектив
Издательство: La Postreria
Год издания: 2024
Формат: pdf
Страниц: 361
Размер: 31 Mb
Язык: русский

Шоколад был, есть и будет одним из основных ингредиентов в кондитерском деле, одним из самых индивидуальных ингредиентов. Его безошибочный вкус и тающая во рту текстура влюбляют в себя с первого укуса, и любовь эта длится вечно: с раннего детства и до глубокой старости.
Но шоколад многолик и как та монета имеет две стороны: обманчивая простота для тех, кто печёт простые изделия дома или покупает готовые продукты, и капризный характер для шоколатье, которые хотят глубже познать весь внутренний мир этого уникального ингредиента. Ганаши, мороженое, муссы, печенье, бисквиты, кремы, конфеты, тюили, зефир, эспумы, джандуйя, спреды, плитки, батончики и напитки — вот лишь малая часть возможностей, которые даёт нам Его Величество шоколад.
Глубокое знание шоколада, его состава, темперирования и причин его кристаллизации жизненно необходимы для успеха Вашей работы - вот почему мы посвящаем целый том изучению исключительно этого ингредиента. Наша цель рассказать всё, раскрыть все секреты и развенчать все мифы, окружающие шоколад. Более того, информация здесь будет полезна не только для конфет и плиток, не стоит забывать, что этот том - дополнение к другим нашим методичкам, в которых тоже есть десерты из шоколада. Он поможет Вам лучше понять принципы использования шоколада во всех типах десертов и их составляющих.
Всё, что Вы здесь прочтёте, является квинтэссенцией семи лет работы в Postrería, в ElBulli и других ресторанах по всему миру, где мы проводили совместные ужины и проекты. Годы опыта, полные испытаний, ошибок, разговоров и дебатов между профессиональными коллегами в отрасли, сконцентрированные в одном электронном справочнике. Все изделия, представленные в этой методичке, были протестированы и приготовлены бесчисленное количество раз, и их опробовало бесчисленное количество наших гостей. Все рецепты разделены по категориям по типу изделия и снабжены подробной пошаговой технологией, показывая, что многие из этих рецептов проще, чем кажутся на первый взгляд, а другие просто требуют немного больше практики.