Название: Приготовление раков
Автор(ы): Мордхилевич В.
Издательство: Фолио
Год: 2014
Страниц: 97
Формат: PDF
Размер: 14 Мб
Язык: русский

Идея этой книги – не только познакомить с действительно редкими и старинными рецептами, но и дать представление о философии кулинарного мастерства, об искусстве обращения с продуктами для достижения безукоризненного вкуса блюда.
Вы найдете в книге как распространенные, так и старинные, практически забытые сегодня рецепты приготовления раков. Их нежное мясо всегда ценилось гурманами, оно намного нежнее морских-заморских членистоногих. Автор, именитый киевский шеф-повар, подскажет, как проверить готовность раков, какие подать к ним напитки, как сохранить ароматы и максимум полезных веществ, и поделится с вами множеством профессиональных секретов.

Содержание

Транспортировка 6
Хранение 6
Подготовка раков (холодная обработка) 6
Отварные раки 9
Раки, запечённые на углях 15
Раки, запечённые в печи 19
Раки во фритюре 27
Раки по-провански 33
Раки по-рейнски 37
Раковое масло 47
Панцири раков, фаршированные кнельной массой 55
Раковый суп 63
Раки по-херсонски 71
Раковы й паштет 75
Историческо-кулинарный экскурс 85
Холодная обработка овощей 87
Уход за кухонным ножом 89
О продуктах 92