Название: Профессиональная выпечка. Теория и практика
Автор: Фигони Пола
Издательство: М.: Ресторанные ведомости
Год: 2004
Формат: pdf
Страниц: 384
Размер: 17 mb
Язык: русский

Книга известного американского специалиста по кондитерскому искусству посвящена всем аспектам работы с выпечкой. Это своего рода учебник, позволяющий освоить тонкости приготовления изделий из теста. Здесь рассмотрены процессы, происходящие при работе с продуктами во время обработки, сопровождающиеся подробными комментариями.
Книга будет полезна как шеф-поварам и шеф-кондитерам, так и технологам, желающим досконально изучить все вопросы, связанные с выпечкой хлебобулочных изделий. Кроме того, она рекомендуется в качестве учебного пособия студентам профильных учебных заведений.

Введение в выпечку.
Теплообмен.
Обзор процесса хлебопечения.
Органолептические свойства продукта.
Пшеничная мука.
Различные виды зерна и муки.
Глютен.
Сахар и его заменители.
Вещества, способствующие загустению и желатинизации.
Жиры, масла и эмульгаторы.
Яйца и яичные продукты.
Молоко и молочные продукты.
Разрыхлители.
Естественные и искусственные ароматизаторы (специи).
Фрукты и фруктовые продукты.
Орехи и семена.
Какао и шоколадные продукты.