Название: Основы кулинарии
Автор: Ануфриев В.М., Никошин Ф.П., Скрипкин Г.М
Издательство: Госторгиздат
Год: 1941
Формат: pdf
Страниц: 359 с. : ил.
Размер: 13 мб
Язык: русский

Важнейшим условием выполнения общественным питанием стоящих перед ним задач является подготовка квалифицированных кадров и, в частности, специалистов средней квалификации, которых подготовляют техникумы. Техникумы общественного питания призваны подготовлять мастеров-кулинаров, хорошо владеющих своей специальностью и умеющих решать конкретные задачи руководства производством. Наличие учебного материала является важным фактором в деле подготовки специалистов. Настоящее учебное пособие ставит своей задачей восполнить пробел в специальной литературе по вопросам кулинарии для техникумов общественного питания. Учебное пособие «Основы кулинарии» написано по утвержденной для техникумов программе. Книга состоит из 23 глав, в которых изложены приемы предварительной — холодной и тепловой — обработки пищевых продуктов при изготовлении из них различных кушаний, дано описание основных способов изготовления блюд и указаны примерные нормы продуктов. При изложении материала должное внимание уделено вопросам классификации блюд, а также обоснованию технологии их изготовления. Учитывая требования учебного процесса, материал изложен, как правило, по степени трудности его усвоения, т. е. с последовательным переходом от простого к более сложному, но с соблюдением в то же время, по возможности, общей схемы технологического процесса. Физико-химические изменения продуктов, происходящие в них при обработке, описаны сжато, в пределах требований, предъявляемых программой по кулинарии для техникумов.