Название: Физико-химические и химические основы копчения
Автор: Курко В.И.
Издательство: М.: Пищепромиздат
Год: 1960
Формат: djvu
Страниц: 224
Размер: 10 mb
Язык: русский

В книге описаны все этапы копчения мясных и рыбных продуктов с химической и физико-химической позиций (природа образования и свойства коптильного дыма, взаимодействие его с продуктами, изменение продуктов в процессе копчения, условия приготовления высококачественных копченостей).

Критически рассмотрены и обобщены результаты отдельных исследований по технологии копчения. Главное внимание обращено на основные закономерности и явления, характерные для процесса копчения (параметры копчения; химическая природа коптильных компонентов дыма, придающих копченостям аромат и вкус; условия образования дыма; факторы, обеспечивающие лучшее проникновение компонентов дыма в продукты при копчении и т.д.).

В книге описаны современные механизированные коптильные устройства, приведены сведения о наиболее характерных системах дымогенераторов.
Изложена новая технология копчения (электростатическое и бездымное), показаны пути дальнейшего совершенствования химической технологии копчения.

Книга предназначена для инженерно-технических работников мясокомбинатов, колбасных фабрик, рыбокомбинатов и других предприятий пищевой промышленности, вырабатывающих копченые изделия, а также для научных работников, специализирующихся в области технологии пищевых продуктов.