Название: Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking. Volume 3: Animals & Plants / Модернистская кулинария: искусство и наука готовки.Том 3: Животные и растения
Автор: Nathan Myhrvold, Chris Young, Maxime Bilet / Натан Мирвольд, Крис Янг, Максим Биле
Издательство: The Cooking Lab
Год: 2011
Страниц: 408
Язык: Английский
Формат: pdf
Размер: 346 Мб


Прежде чем стать мясом это было мышцами. В живом организме, мышцы преобразовали химическую энергию в механические действия, такие как бег, плавание или полет. На кухне, эти действия подошли к концу, но их влияние живет неожиданным образом. Основная цель шеф-повара при подаче мяса или блюд из морепродуктов - максимальная сочность, нежность и аромат. Но что есть сочность и каковы факторы, её определяющие? Что именно подразумевается под вкусом и откуда он берётся? Как мы увидим, существует множество распространенных заблуждений, основанных на недопонимании уникальных биохимических и молекулярных характеристик мяса, которые могут привести повара в заблуждение, или по крайней мере, предотвратить их от самого разреза или филе.
Before it is meat, it is mus­cle. In the liv­ing ani­mal, mus­cles con­vert chem­i­cal energy into mechan­i­cal activ­i­ties such as run­ning, swim­ming, or fly­ing. In the kitchen, these activ­i­ties have come to an end, but their influ­ence lives on in sur­pris­ing ways. The chef’s pri­mary goal when serv­ing a meat or seafood dish is to max­i­mize juici­ness, ten­der­ness, and fla­vor. But what is juici­ness and what are the fac­tors that deter­mine it? What exactly is meant by fla­vor and where does it come from? As we will see, there are many com­mon mis­con­cep­tions based on an incom­plete under­stand­ing of the unique bio­chem­i­cal and mol­e­c­u­lar nature of meat that can lead cooks astray, or at least pre­vent them from mak­ing the most of a cut or fillet.