Название: Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking. Volume 1: History & Fundamentals / Модернистская кулинария: искусство и наука готовки. Том 1 История и основы
Автор: Nathan Myhrvold, Chris Young, Maxime Bilet / Натан Мирвольд, Крис Янг, Максим Биле
Издательство: The Cooking Lab
Год: 2011
Страниц: 348
Язык: Английский
Формат: pdf
Размер: 273 Мб


Том 1 начинается с исторического обзора, который ставит появление модернистского движения приготовления пищи в надлежащий контекст, как самый поздний в серии трансформационных сдвигов в кулинарном искусстве. Далее следует практическая и авторитетная прогулка по фундаментальной биологии болезней пищевого происхождения, как они распространяются, и как осторожно повара могут использовать последнюю медленно методы приготовления пищи, не подвергая себя и своих гостей риску. Далее, провокационные главы на продукты питания и здоровья рассматриваются многие из наиболее распространенных убеждений о том, что мы должны и не должны есть, чтобы оставаться здоровым и находится удручающе мало что сохранилось тщательного изучения со стороны научного сообщества.
Volume 1 begins with a his­tor­i­cal sur­vey that places the emer­gence of the Modernist cook­ing move­ment in its proper con­text, as just the lat­est in a series of trans­for­ma­tional shifts in the culi­nary arts. The vol­ume con­tin­ues with a prac­ti­cal and author­i­ta­tive walk through the basic biol­ogy of food­borne ill­nesses, how they spread, and how care­ful cooks can exploit the lat­est slow-cooking tech­niques with­out putting them­selves or their guests at risk. Next, a provoca­tive chap­ter on food and health exam­ines many of the most com­mon beliefs about what we should and should not eat to stay healthy—and finds dis­ap­point­ingly few that have sur­vived care­ful scrutiny by the sci­en­tific community.