Название: Пищевая химия. Гидроколлоиды, 2-е изд.
Автор: Донченко Л.В., Сокол Н.В., Красноселова Е.А.
Издательство: Юрайт
Год: 2018
Страниц: 182
Язык: русский
Формат: pdf
Размер: 10,3 MB

На современном этапе развития пищевой индустрии значительное место занимает расширение сырьевой базы и производства продуктов питания. Химия пищевых добавок контролирует их ввод в продовольственные изделия для улучшения технологии производства, строения и органолептических свойств продукта, увеличения его сроков хранения, повышения пищевой ценности. К числу таких добавок принадлежат и гидроколлоиды. В учебном пособии системно изложены качественные характеристики основных пищевых гидроколлоидов, применяемых в производстве продуктов питания. Подробно описаны гидроколлоиды, получаемые из растительного сырья, водорослей, микробиологически синтезированные, а также получаемые из сырья животного происхождения. Особое внимание обращено на нормативно-законодательную основу безопасности применения гидроколлоидов в России и мире. Представлены структура, применение, способы получения пищевых гидроколлоидов.

К гидроколлоидам относят полисахариды и протеины, которые в современной производственной практике широко используются в различных промышленных областях в качестве загустителей и студнеобразователей водных растворов, стабилизаторов пен, эмульсий и суспензий, регуляторов аромата и т.д.

В последние годы в пищевой промышленности эти ингредиенты становятся все более популярными. Несмотря на то что их концентрации составляют обычно не более 1%, они оказывают сильное влияние на текстурные и органолептические свойства пищевых продуктов.

Классифицируют гидроколлоиды в основном по сырьевым источникам их получения. Выделяют следующие промышленные сырьевые источники гидроколлоидов.
1. Ботанические:
- деревья (целлюлоза);
- экссудаты растительных камедей (гуммиарабик, камедь карайи, камедь гхатти, трагакант);
- растения (крахмал, пектин, целлюлоза);
- семена (гуаровая камедь, камедь рожкового дерева, тамариндовая камедь);
- клубни (конжаковый маннан).
2. Из водорослей:
- красные морские водоросли (агар, каррагинан);
- бурые морские водоросли (альгинат).
3. Микробные (ксантановая камедь, курдлан, геллановая камедь, целлюлоза).
4. Животные (желатин, казеин, сывороточный белок, хитозан).