Название: Physical Chemistry of Foods
Автор: Walstra P.
Издательство: Marcel Dekker
Жанр: Физика, химия
Год издания: 2003
Страниц: 807
ISBN: 0-8247-9355-2
Язык: Английский
Формат: PDF
Размер: 10 Мб

Exploring the structure and physical and chemical properties of solutions, dispersions, soft solids, fats, and cellular systems, Physical Chemistry of Foods describes the physiochemical principles of the reactions and conversions that occur during the manufacture, handling, and storage of foods. Coverage progresses from aspects of thermodynamics, bonds and interaction forces, and reaction kinetics, to transport phenomena, polymers, colloidal interactions, nucleation, glass transitions and freezing, and soft solids. This comprehensive volume effectively clarifies the physicochemical processes encountered in food product development.

Изучая структуру и физико-химические свойства растворов, дисперсий, мягких твердых веществ, жиров и клеточных систем, Physical Chemistry of Foods описывает физико-химические принципы реакций и превращений, которые происходят во время производства, обработки и хранения пищевых продуктов. Охват распространяется от аспектов термодинамики, связей и сил взаимодействия, кинетики реакций до явлений переноса, полимеров, коллоидных взаимодействий, зародышеобразования, стеклования и замораживания, а также мягких твердых тел. В этом обширном томе эффективно разъясняются физико-химические процессы, возникающие при разработке пищевых продуктов.