В 1991 году Элизабет получила степень бакалавра по политологии в Университете Нью-Йорка, после чего она работала в качестве повара, официантки, журналистки. О своем опыте в кулинарии она писала короткие рассказы, а также коротко упоминала в своей книге «Последний американский человек» (2002).
В 1993 году журнал Esquire опубликовал рассказ Элизабет Гилберт «Пилигримы» под заголовком «Дебют американского писателя». Она стала первой неопубликованной писательницей, дебютировавшей в Esquire со времен Нормана Мейлера.
Это привело к постоянной работе в качестве журналистки в различных национальных журналах включая SPIN, GQ, The New York Times Magazine, Allure, Real Simple, Travel + Leisure.
Как указано в мемуарах «Ешь, молись, люби», Гилберт сделала карьеру в качестве высокооплачиваемого внештатного автора.
Её статья «Муза салона „Гадкий койот“» («The Muse of the Coyote Ugly Saloon»), опубликованная в журнале GQ в 1997 году, — мемуары Гилберт о временах, когда она работала официанткой в первом танцевальном баре «Гадкий койот» в Ист-Виллидж, стала основой для фильма «Бар «Гадкий койот»».
В 1998 году Гилберт также адаптировала свою статью из журнала GQ о биографии современного натуралиста «Юстас Конуэй не похожа на человека, которого Вы когда-либо встречали», в «Последний американский мужчина». Книга была номинирована на Национальную премию в разделе научно-популярных книг. Статья «Призрак» — биография Hank Williams III, опубликованная в журнале GQ в 2000 году, была включена в сборник «Лучшие статьи американских журналов» 2001 года.